鮑魚

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1.      簡介

鮑魚是中國傳統的名貴食材,是四大海味:鮑、參、翅、肚之首。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本(乾鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。宋朝時日式鮑魚已輸入中國,時稱「倭螺」,蘇軾有《鰒魚行》詩:「東隨海舶號倭螺,異方珍寶來更多。」。由於多年的濫捕,鮑魚的產量正逐年減少。

2.     主要分類

鮑魚主要分為亁鮑﹑鮮鮑魚和罐頭鮑魚。其中以亁鮑最為名貴。鮑魚產地廣泛,包括:美洲西岸﹑南非﹑日本北部﹑韓國﹑中國﹑新西蘭和澳洲等地。

A.  日本亁鮑

  公認為最佳鮑魚產地
  大網鮑﹑禾麻鮑﹑吉品鮑﹑黑鮑﹑蝦夷鮑﹑眼高鮑﹑「第一神僎」熨斗鮑和「床伏」鮑

B.  墨西哥鮑

  墨西哥是優質鮑魚產地
 
亦是罐頭鮑魚第一大生產國

C.  中國鮑魚

  中國渤海海灣產的叫「皺紋盤鮑」,體積較大
  東南沿海產雜色鮑,體積較小
  西沙群島產半紋鮑﹑羊鮑是著明的食用鮑

D.  主要的鮑魚種類:

鮑魚名

特點

禾麻鮑

 以日本熊谷家族出品最佳

 曬制時用繩穿起,所以左右有兩個小孔

 因為腍滑,所以老人家也可以吃

 深啡色

 裙邊的裙刺稀疏

 上等鮑魚

吉品鮑

 出產自青島﹑海南﹑台灣和日本,但以日本出品最好

 以日本平田五郎家族製作的為佳品。

 外形像元寶,枕邊高而企身

 色澤啡色,金黃晶瑩

 裙邊的裙刺密度適中,短而完整,裙刺呈圓形

 頭尾兩端清楚看見穿線孔,鮑身中部有線痕,頂部有幼繩壓紋

 上等鮑魚

網鮑

 是為老身鮑魚。因此亦有像年輪一般的環形。當煮熟後切開就清楚可見。網鮑亦因此而得名

 以日本青森的好,體積較大,視為極品

 其他生產地有墨西哥﹑中南美﹑澳洲和新西蘭。

 日本網鮑:色澤深啡至茶色;貯藏一般時間後會有鹽霜

 墨西哥網鮑:呈深啡色;貯藏愈長時間,顏色愈深

 新水墨西哥網鮑:形狀和肉柱圓,中間陷入,呈現棕綠色

 南非網鮑:呈現啡色至深茶色;肥大,肉枕高厚,橢圓,南非網鮑渾圓闊大,粗纖維,裙邊柔軟密集

 底邊闊大而平,旁邊有粗紋,鮑身肉厚,吸盤尾部較尖,枕底呈現清晰珠粒

中東鮑

 本身為粗品質鮑魚,因為得到技術改良後,雖然品質沒有日本鮑魚好,但價錢適中,但銷路是香港第一

 平滑油潤,形似吉品,但首尾兩端平直不彎曲。裙刺較密,呈圓尖狀

 新水:鮮色通透,會漸變深茶色;新貨快腍,味道稍淡

 舊貨:色澤會變得啡赤色和灰黑深厚,偶有薄鹽層;糖心味濃

大連鮑和海防鮑

 一斤有60-80隻,外層佈滿鹽沙,只得五六成乾度,品質參差

 橢圓形,表面不平,外表不美觀,特別是肉枕

 腥味重,稍有鮑魚味,冇彈性,很難嚼爛

蘇洛鮑和印尼鮑

 產於菲律賓和印尼

 多用於煲湯

 長橢圓形而兩邊尖,做船形。肉質不易嚼爛,久煮不腍。

澳洲罐頭鮑魚

 澳洲塔斯曼尼亞海灣區,牌子多達40-50種。

 經過漂白程序,顏色奶白帶微黃,賣相好。

 包裝有金屬罐﹑透明杯和醬皇

 新西蘭鮑魚味道較差,煮後裙邊易脫落

車輪鮑魚

 產自墨西哥

 鮑魚已煲軟開罐即食

智利罐頭鮑魚

 本身為茶色,姐處理後變成牙黄色

 品質參差,但價格大眾化

 

3.      功效

鮑魚性平、味甘咸,歸肝經;具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能;可治月經不調、大便秘結等疾患。

4.      選擇方法

乾鮑

  • 香港的乾鮑魚主要從日本和南非和中東入口,而日本的乾鮑則分為網鮑、吉浜鮑及禾麻鮑三種
  • 選乾鮑魚要先看外型,鮑身要完整而無缺口、底闊、乾身,在燈泡下的顏色呈微紅,有乾鮑魚香味,切忌鮑背凹凸不平。
  • 選網鮑必須腰圓、身厚、裙邊厚而珠粒顯明密佈。
  • 吉浜鮑的外型像元寶,鮑身較禾麻鮑厚。由於吉浜鮑是用繩縛綑曬乾的,故表面會有繩痕。忌選鮑背呈黑色的貨品。
  • 禾麻鮑魚身型較薄,由於禾麻鮑是用草穿起曬乾的,所以鮑身左右都有小孔。質佳的禾麻鮑要乾身、豐滿和平滑。

鮮鮑 (急凍)

  • 表面顏色要有光澤
  • 肌肉柔軟而富彈性
  • 鮑魚身厚、清潔

罐頭鮑

  • 罐頭鮑魚的產地有日本、墨西哥、非洲、澳洲和新西蘭,當中以日本吉品鮑的製成品最佳,但價錢很貴;墨西哥鮑魚最軟滑,非洲鮑魚則較有鮑魚味;澳洲鮑則較軟滑,新西蘭鮑魚價錢較大眾化,價錢亦便宜。
    要認明罐上印上的產地、日期、級別、廠名及注意頭數。

 

5.    浸泡方法

 

由於乾鮑魚質地結實,需要先浸發處理後方可食用。浸發處理的方法有以下2個:

  水煮法:先將乾鮑魚放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去表面的泥沙,洗淨後放入開水鍋內煨1至2小時,離火後燜5至6小時即可。

  水蒸法:將乾鮑魚洗淨後,放入碗內,上籠蒸煮5至6小時即可。

6.注意事項

  有感冒發熱 ,傷風咳嗽未癒,不宜飲鮑魚湯 ,患胃病的人 ,由於鮑魚肉難消化,所以不宜吃,只宜飲湯。

7.處理方法

  必須以膠袋或報紙完整包裹密封好,存放於雪櫃。只要不受潮,可存放約半年至一年。